Чизкейк Нью-Йорк
Классический ванильный чизкейк, так сказать прародитель всех чизкейков. Разберем его очень подробно, во всех тонкостях.
Сделав очень большое количество чизкейков, я пришел к окончательной рецептуре классического чизкейка, как в плане ингредиентов, так и в технологии его изготовления и выпечки. Чизкейк "Нью-Йорк" имеет очень иностранное, для нас название, а вот в самом Нью-Йорке как раз считают родиной чизкейка Россию. Что и не удивительно, нельзя не заметить достаточно большую схожесть чизкейка с нашей творожной запеканкой. Впрочем для того чтобы чизкейк из нежного торта не превратился в творожную запеканку нужно соблюсти несколько условий о которых я подробно расскажу ниже. Рецепт рассчитан для разъемной формы диаметром 26 см.

Ингредиенты:

для основы
  • 150 гр. хорошего песочного печенья (Савоярди)
  • 80 гр. сливочного масла
  • 30 гр. молотого миндаля
для начинки
  • 1,150 кг. сливочного сыра комнатной температуры
  • 300 гр. сахара
  • 100 гр. жирных сливок или очень жирной сметаны
  • 8 яиц
  • 1 пакетик ванилина (1 гр.)
  • 1 лимон
для украшения (по желанию)
  • 100 гр. жирных сливок для украшения
  • 1 ст.л. сахарной пудры
Чизкейк Нью-Йорк. Ингредиенты.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170 градусов. Застелите дно разъемной формы бумагой для выпечки.
Чизкейк Нью-Йорк. Фото 2
В блендере измельчите песочное печенье в очень мелкую крошку. Добавьте молотый миндаль перемешайте. Хочу сделать небольшое лирическое отступления по поводу печенья. Печенья нужно брать именно хорошее, так как вкус дешевого маргарина в недорогом печенье будет чувствоваться в готовом торте. Если не нашли ничего подходящего, не поскупитесь, купите печенье "Дамские пальчики" или "Савоярди", оно отлично подойдет. Никогда не берите лом печенья, в нем бывают соленые крекеры, и вы рискуете загубить чизкейк напрочь. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 3
Сливочное масло растопите в микроволновке. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 4
Смешайте ложкой или лопаткой печенье со сливочным маслом. Переложите смесь в форму, разровняйте и прижмите промасленное печенье ко дну ровным слоем, формируя корж. Кто бы что ни говорил, делать это удобнее всего рукой в разовой перчатке или на худой конец можно надеть на руку одноразовый мешочек. Выпекайте основу в разогретой до 170 градусов духовке ровно 13 минут. Готовую основу достаньте из духовки и оставьте остывать. Температуру духовки уменьшите до 100 градусов и поставьте в духовку кастрюлю с горячей водой. Да, именно до 100, причем лучше даже чуть меньше, чем чуть больше! Чизкейк Нью-Йорк. Фото 5
Теперь можно заняться начинкой чизкейка. Здесь несколько слов нужно сказать о сыре из которого, в основном и состоит начинка. Сыр для основы нужен сливочный или как его еще называют творожный. Это мягкий молодой сыр по консистенции напоминающий мягкий творог. Не путайте с плавленым сливочным сыром, это абсолютно разные вещи. Перепробовав много сыров, я остановился на  сыре Хохланд "Креметте", очень хороший сыр, если получится, купите его, не пожалеете. К сожалению, он есть только в 2-х килограммовой упаковке и далеко не везде. Поэтому можно попробовать, Хохланд "Альметте", "Творожный сыр" или Карат "Виолетте", тоже не плохие сыры и есть во многих магазинах. Сыр должен быть комнатной температуры или близко к ней, иначе его трудно будет взбивать. Положите сыр чашу кухонного комбайна или в большую миску, если будете пользоваться ручным миксером. Взбивайте сыр три минуты на средневысоких оборотах. Сыр станет более мягким и кремовым. Добавьте 150 гр. сахара и взбивайте еще 3 минуты. Положите оставшийся сахар и взбивайте снова 3 минуты.  Лопаткой перемешайте сырную массу, соскребая сыр со стенок и дна миски или чаши комбайна. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 6
Затем добавьте ванилин, сметану или сливки. Из лимона выжмите 2 ч.л. сока и добавьте в начинку. Взбивайте еще 3 минуты. Немного о сметане, она нужна очень жирная, лучше всего подходит деревенская домашняя сметана, в которой ложка стоит. Так же есть неплохая сметана "Валио" 42% или "Президент" 40%. У остальной магазинной сметаны есть кислый привкус, который делает чизкейк по вкусу похожим на творожную запеканку. Если не нашли хорошую сметану лучше возьмите сливки жирностью 30-40%. 2 яйца разделите на белки и желтки. Желтки добавьте в начинку.
Чизкейк Нью-Йорк. Фото 7
Взбивайте на низких оборотах 3 минуты. Снова пройдитесь по стенкам и дну формы ложкой или лопаткой. Добавьте в начинку оставшиеся яйца, по 2 за раз, каждый раз взбивая по 3 минуты. И собственно говоря, начинка готова. Несколько слов о процессе взбивания. Я много раз читал в рецептах о том, что якобы взбивать надо очень медленно, едва ли не лопаткой или ручным венчиком перемешивать ингредиенты или все пропало, чизкейк потрескается и упадет после выпечки. Особенно после добавления яиц. Признаться, я попробовал перемешивать массу лопаткой, и что вы думаете, чизкейк все равно потрескался. Только это никак не было связано с процессом взбивания. Чем это объясняют тем, что при взбивании яиц на большой скорости образуются пузырьки, из-за которых чизкейк трескается. Для того чтобы торт потрескался из-за пузырьков они должны быть размером с шарик для тенниса и начинка должна быть похожа на взбитый молочный коктейль. К тому же, по моим наблюдениям, основная масса пузырьков образуется в начинке в момент её переливания в форму для выпечки. Не будем впадать в крайности, а упростим себе жизнь. Взбивать удобнее всего в кухонном комбайне. Включили его, и он себе мешает, а вы только добавляете ингредиенты каждые 3 минуты. У моего комбайна 4 скорости. Начинку до добавления яиц я взбиваю на 3-й скорости, после добавления яиц на 2-й. Этого достаточно для получения однородной массы.  Если миксер ручной принцип тот же, просто несколько хлопотнее стоять и держать его. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 8
Отвлеклись. Борта разъемной формы смажьте сливочным маслом и приклейте на него полоски из бумаги для выпечки. Ну а это зачем? Объясню. После выпечки начинка обязательно прилипнет к бортам формы. В процессе охлаждения начинка немного сжимается и для того чтобы торт не треснул нужно будет пройтись по краю формы острым ножом. Так и советуют во всех рецептах, которые мне попадались. И здесь есть одна проблема, очень сложно сделать это, не поцарапав при этом покрытие формы. Выкинув три формы, я больше так не делаю... Чизкейк Нью-Йорк. Фото 9
Итак, форма с основой готова, начинка тоже. Аккуратно переливаем начинку в форму и ставим в духовку, которая остыла, после выпечки коржа, до 100 градусов, на 3 часа 20 минут. Да-да, именно на 3 часа 20 минут. Скажу больше, после того как время выпечки пройдет мы выключим духовки и не открывая дверцу духовки оставим его там плавно остывать еще на 3 часа. Как вам такое? Как я уже писал выше, я сделал много чизкейков, всяких разных, но "Нью-Йорков" больше всего. В процессе приготовления я никак не мог понять, почему же он, зараза, трескается. Иногда я просто брал все ингредиенты, сваливал в миску сразу все, взбивал миксером и торт получался ровным. Мешал аккуратно венчиком - трескался. Ну не было никакой логики. Вывод один, взбивание тут абсолютно не причем. Все дело в температуре выпечки. Меня часто спрашивают, почему чизкейк падает. Ответ один, потому что он поднимается. А не должен. Нет в нем муки, которая образует глютен, который в свою очередь делает бисквиты высокими и воздушными. Это сыр, сахар и яйца. Для чего советуют выпекать чизкейк в форме с водой? Для того чтобы он не перегрелся. Ну, оно и понятно, разогреть духовку до 180 градусов, а потом ломать голову как не перегреть выпечку, которая выше 100 градусов нагреваться не должна. А выход прост, выпекайте чизкейки при температуре не выше 100 градусов, просто более продолжительное время. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 10
Ну вот, наш чизкейк провел в духовке 6 часов, теперь можно его вынимать. Достаньте торт из духовки и оставьте на 30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов. Торт должен очень хорошо остыть. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 11
После того как торт остынет в холодильнике, снимите бока разъемной формы, уберите бумажные полоски с торта. Переложите торт на тарелку или поднос и можете подавать. Чизкейк Нью-Йорк. Фото 12
По желанию, можно верх торта покрыть взбитыми сливками с сахарной пудрой. Это кто как любит. Взбитые сливки делают вкус чизкейка несколько мягче. Приятного аппетита! Чизкейк Нью-Йорк. Фото 13
 

Комментарии 

 
#94 HtvIgnift 23.01.2018 23:22
ok’ payday loans no credit check best payday loans same day payday loans online payday loans: https://paydayloans-online.us.org/ http://paydayloans-online.us.org/ OK’
Цитировать
 
 
#93 Дарья 24.12.2017 14:26
Добрый вечер) я не поняла, после добавления 2ух желтков, мы потом опять желтки добавляем? или и желток, и белок?
Цитировать
 
 
#92 Mona 24.06.2017 13:29
Really educational....look forwards to coming back again.

see this website: https://batepapochat.com/site/index.php?do=/blog/1/institut-de-massage-lyon/ -
click the up coming article: http://www.pokemarkets.com/forum/viewtopic.php?t=76182 - [url=http://besizinciri.com/?option=com_k2u=240273 - http://www.dyqcpj.cn/comment/html/index.php?page=1u=879 - http://www.missinglinked.com/viewtopic.php?id=7 - http://www.madreteresajoinville.org.br/?option=com_k2&view=itemlist&task=user&id=7939 - http://georginaherrera.com/?option=com_k2&view=itemlist&task=user&id=58090 - https://hi-fidelity-forum.com/profile/76268 - http://www.cactustree.co.uk/Detente_massage_lyon

My web site - massage lyon croix rousse: http://shooterscommunity.com/profile/SpencerBri
Цитировать
 
 
#91 Joie 23.06.2017 23:21
Especially useful, looking forth to returning.

additional hints: http://coonster.com/profile/harveyhowde - Read More At this website: http://www.j2mih.com/mboard/msg/62038.html
- [url=http://www.51gzzl.com/comment/html/index.php?page=1 maigrir des hanches: http://www.austinemptybowl.org/?option=com_k2&view=itemlist&task=user&id=33388
Цитировать
 
 
#90 Rodrick 23.06.2017 19:59
Merely needed to express I am relieved I happened upon your website!


just click the up coming internet
site: http://www.tuttofabrodo.it/spinpedia/index.php?title=Utente:DPITroy43190 - you can find out more: http://www.parrocchiasanpioxcagliari.it/UserProfile/tabid/99/userId/498724/Default.aspx - [url=http://hnnongchanpin.com/comment/html/index.php?page=1 soins massage lyon: http://thelannetwork.com/forum/member.php?u=204415-AnalisaHul
Цитировать
 
 
#89 Lawerence 21.06.2017 09:26
thank so considerably for your website it helps a whole lot.


[url=http://jamiiactive.org/?option=com_k2 seance de massage lyon: http://forumbiznes.ru/index.php/user/22094-taneshacoy/
Цитировать
 
 
#88 Avis 19.06.2017 16:31
Incredibly user pleasant website. Tremendous info readily available
on few clicks on.

Full Review: http://dinggouyan.net/comment/html/index.php?page=1u=712142 - simply click the up coming website
page: http://pyrh.net/comment/html/index.php?page=1u=10538 - click through the following website page: http://globalwebsitesinfo.com/story.php?title=maigrir-des-joues -
click through the following website: http://www.annunci-lavoro.eu/user/profile/1517 - cool training: http://www.newbiedash.com/profile.php?id=124172 -
[url=http://ftiaowang.com/home.php?mod=space maigrir du visage: http://shook.se/UserProfile/tabid/84/userId/33825/Default.aspx
Цитировать
 
 
#87 Kay 18.06.2017 03:20
I adore this site - its so usefull and helpfull.

linked web site: https://matematikkpss.com/?option=com_k2u=136775 - try these guys out: http://tafeweb.com/ncielgg/blog/view/35547/hypnotherapie-lyon -
please
click the next webpage: http://inimaga.com/user/profile/33845 - mouse click for source: http://athletic-store.ru/user/profile/24314 - [url=http://gaofen88.com/home.php?mod=space hypnose arret tabac lyon: http://www.saubermax.rachbauer-special.at/?option=com_k2&view=itemlist&task=user&id=11932
Цитировать
 
 
#86 Jon 18.06.2017 02:52
Wow cuz this is extremely great work! Congrats and keep it up.



click the up coming website page: http://thepowereviews.com/BBS/member.php?action=profileu=837 -
Highly recommended
Webpage: http://ocispain.com/index.php/component/k2/itemlist/user/364898 - my explanation: http://exxpad.com/groups/corde-a-sauter-pour-maigrir/
- Full Article: http://nairabuzz.com/forum/profile.php?id=121861 - try what
she says: http://planetedm.net/entry.php?1001936-maigrir-des-bras - [url=http://jzdtea.com/comment/html/index.php?page=1 https://www.commentmaigrir.us: http://orlandodisneytickets.com/members/lloydrossi7841/profile/
Цитировать
 
 
#85 Anne 15.06.2017 07:14
Maintain the great job and generating the crowd!

[url=http://fnt-tob.ru/?option=com_k2u=735 - http://www.syndicater.nl/user/profile/alinaalbri - http://5249purdue.com/?option=com_k2&view=itemlist&task=user&id=7983

My web site :: spa massage
lyon: http://corp.mpouch.com/index.php/component/k2/itemlist/user/124633
Цитировать
 
 
#84 Shelley 27.05.2017 04:58
Comme la nuit etait alors deja assez avancee, le vizir Schemseddin Mohammed fit remettre Bedreddin dans sa caisse et lui dit: Demeure la jusqu'a demain;
le jour ne se passera pas que je ne te fasse mourir.


Have a look at my blog - massage
lyon: http://www.elisacavanna.club
Цитировать
 
 
#83 вита 13.04.2016 20:03
Очень приятно) ))!
Цитировать
 
 
#82 Birulin 13.04.2016 16:04
Вита, прошу прощения, меня зовут Данил )))
Цитирую вита:
Спасибо) ))) скажите,а как к вам можно обращаться? )))
Цитировать
 
 
#81 вита 13.04.2016 15:38
Спасибо) ))) скажите,а как к вам можно обращаться? )))
Цитировать
 
 
#80 Biryulin 13.04.2016 11:39
Вита, здравствуйте! Вот чего нет, того нет. но я поищу, может что найду )) Спасибо !!
Цитирую вита:
Добрый день!!! Готовила ни один раз по вашим рецептам))) безумная вкуснотища) )))) спасибо Вам!! А у вас случаем нет рецепта птичьего молока?)))
Цитировать
 
 
#79 вита 13.04.2016 10:53
Добрый день!!! Готовила ни один раз по вашим рецептам))) безумная вкуснотища) )))) спасибо Вам!! А у вас случаем нет рецепта птичьего молока?)))
Цитировать
 
 
#78 Birulin 14.03.2016 10:16
))))) Ага, мне он очень нравится. Но у нас с ним проблемы не всегда есть и цена на него бывает совершенно дикая!
Цитирую Ольга:
Ваш и мой любимый Креметте :-)
Цитировать
 
 
#77 Ольга 07.03.2016 06:05
Ваш и мой любимый Креметте :-)
Цитировать
 
 
#76 Birulin 02.03.2016 17:10
Ольга, добрый день! Вполне может быть что из-за скорости. Сейчас очень любят добавлять стабилизаторы, загустители. От них вполне может сыр стать излишне воздушным. Какой сыр покупали?
Цитировать
 
 
#75 Ольга 28.02.2016 06:20
Спасибо большое за ответы!!!
по снятию- я выстилала дно бумагой, но я не могла отодвинуть саму бумагу от дна- хотя она не прилипла( тефлоновое покрытие). Видно под весом торта(((( в следующий раз попробую сделать дно с бортиками, чтобы приподнять за них.
По нарезке- большое спасибо за идею. Вчера пробовала холодным ножом, но времени на эксперименты не было(((
По рыхлости- взбиваю миксером- там 6 скоростей, после добавления яиц взбиваю на самой маленькой 1-й скорости, как и в первый раз.Единственное грешу на то, что до добавления яиц взбивала на 4-й скорости, а в первый раз на 3-й. Как-то так.... А если попробовать добавлять яйца не по 2- а по 3?
По духовке- сейчас буду менять духовку с электронным управлением, там должно быть точно 100 градусов.
просто странно как-то- в первый дебютный раз все получилось, а здесь появилась рыхлость. Все при одинаковых условиях и из одинаковых продуктов ( только вот скорость миксера отличаетс)- может все же в ней дело......
Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить