| Сделав очень большое количество чизкейков, я пришел к окончательной рецептуре классического чизкейка, как в плане ингредиентов, так и в технологии его изготовления и выпечки. Чизкейк "Нью-Йорк" имеет очень иностранное, для нас название, а вот в самом Нью-Йорке как раз считают родиной чизкейка Россию. Что и не удивительно, нельзя не заметить достаточно большую схожесть чизкейка с нашей творожной запеканкой. Впрочем для того чтобы чизкейк из нежного торта не превратился в творожную запеканку нужно соблюсти несколько условий о которых я подробно расскажу ниже. Рецепт рассчитан для разъемной формы диаметром 26 см. |
Ингредиенты:
для основы
- 150 гр. хорошего песочного печенья (Савоярди)
- 80 гр. сливочного масла
- 30 гр. молотого миндаля
для начинки
- 1,150 кг. сливочного сыра комнатной температуры
- 300 гр. сахара
- 100 гр. жирных сливок или очень жирной сметаны
- 8 яиц
- 1 пакетик ванилина (1 гр.)
- 1 лимон
для украшения (по желанию)
- 100 гр. жирных сливок для украшения
- 1 ст.л. сахарной пудры
|
 |
Приготовление:
Разогрейте духовку до 170 градусов. Застелите дно разъемной формы бумагой для выпечки. |
 |
| В блендере измельчите песочное печенье в очень мелкую крошку. Добавьте молотый миндаль перемешайте. Хочу сделать небольшое лирическое отступления по поводу печенья. Печенья нужно брать именно хорошее, так как вкус дешевого маргарина в недорогом печенье будет чувствоваться в готовом торте. Если не нашли ничего подходящего, не поскупитесь, купите печенье "Дамские пальчики" или "Савоярди", оно отлично подойдет. Никогда не берите лом печенья, в нем бывают соленые крекеры, и вы рискуете загубить чизкейк напрочь. |
 |
| Сливочное масло растопите в микроволновке. |
 |
| Смешайте ложкой или лопаткой печенье со сливочным маслом. Переложите смесь в форму, разровняйте и прижмите промасленное печенье ко дну ровным слоем, формируя корж. Кто бы что ни говорил, делать это удобнее всего рукой в разовой перчатке или на худой конец можно надеть на руку одноразовый мешочек. Выпекайте основу в разогретой до 170 градусов духовке ровно 13 минут. Готовую основу достаньте из духовки и оставьте остывать. Температуру духовки уменьшите до 100 градусов и поставьте в духовку кастрюлю с горячей водой. Да, именно до 100, причем лучше даже чуть меньше, чем чуть больше! |
 |
| Теперь можно заняться начинкой чизкейка. Здесь несколько слов нужно сказать о сыре из которого, в основном и состоит начинка. Сыр для основы нужен сливочный или как его еще называют творожный. Это мягкий молодой сыр по консистенции напоминающий мягкий творог. Не путайте с плавленым сливочным сыром, это абсолютно разные вещи. Перепробовав много сыров, я остановился на сыре Хохланд "Креметте", очень хороший сыр, если получится, купите его, не пожалеете. К сожалению, он есть только в 2-х килограммовой упаковке и далеко не везде. Поэтому можно попробовать, Хохланд "Альметте", "Творожный сыр" или Карат "Виолетте", тоже не плохие сыры и есть во многих магазинах. Сыр должен быть комнатной температуры или близко к ней, иначе его трудно будет взбивать. Положите сыр чашу кухонного комбайна или в большую миску, если будете пользоваться ручным миксером. Взбивайте сыр три минуты на средневысоких оборотах. Сыр станет более мягким и кремовым. Добавьте 150 гр. сахара и взбивайте еще 3 минуты. Положите оставшийся сахар и взбивайте снова 3 минуты. Лопаткой перемешайте сырную массу, соскребая сыр со стенок и дна миски или чаши комбайна. |
 |
Затем добавьте ванилин, сметану или сливки. Из лимона выжмите 2 ч.л. сока и добавьте в начинку. Взбивайте еще 3 минуты. Немного о сметане, она нужна очень жирная, лучше всего подходит деревенская домашняя сметана, в которой ложка стоит. Так же есть неплохая сметана "Валио" 42% или "Президент" 40%. У остальной магазинной сметаны есть кислый привкус, который делает чизкейк по вкусу похожим на творожную запеканку. Если не нашли хорошую сметану лучше возьмите сливки жирностью 30-40%. 2 яйца разделите на белки и желтки. Желтки добавьте в начинку.
|
 |
| Взбивайте на низких оборотах 3 минуты. Снова пройдитесь по стенкам и дну формы ложкой или лопаткой. Добавьте в начинку оставшиеся яйца, по 2 за раз, каждый раз взбивая по 3 минуты. И собственно говоря, начинка готова. Несколько слов о процессе взбивания. Я много раз читал в рецептах о том, что якобы взбивать надо очень медленно, едва ли не лопаткой или ручным венчиком перемешивать ингредиенты или все пропало, чизкейк потрескается и упадет после выпечки. Особенно после добавления яиц. Признаться, я попробовал перемешивать массу лопаткой, и что вы думаете, чизкейк все равно потрескался. Только это никак не было связано с процессом взбивания. Чем это объясняют тем, что при взбивании яиц на большой скорости образуются пузырьки, из-за которых чизкейк трескается. Для того чтобы торт потрескался из-за пузырьков они должны быть размером с шарик для тенниса и начинка должна быть похожа на взбитый молочный коктейль. К тому же, по моим наблюдениям, основная масса пузырьков образуется в начинке в момент её переливания в форму для выпечки. Не будем впадать в крайности, а упростим себе жизнь. Взбивать удобнее всего в кухонном комбайне. Включили его, и он себе мешает, а вы только добавляете ингредиенты каждые 3 минуты. У моего комбайна 4 скорости. Начинку до добавления яиц я взбиваю на 3-й скорости, после добавления яиц на 2-й. Этого достаточно для получения однородной массы. Если миксер ручной принцип тот же, просто несколько хлопотнее стоять и держать его. |
 |
| Отвлеклись. Борта разъемной формы смажьте сливочным маслом и приклейте на него полоски из бумаги для выпечки. Ну а это зачем? Объясню. После выпечки начинка обязательно прилипнет к бортам формы. В процессе охлаждения начинка немного сжимается и для того чтобы торт не треснул нужно будет пройтись по краю формы острым ножом. Так и советуют во всех рецептах, которые мне попадались. И здесь есть одна проблема, очень сложно сделать это, не поцарапав при этом покрытие формы. Выкинув три формы, я больше так не делаю... |
 |
| Итак, форма с основой готова, начинка тоже. Аккуратно переливаем начинку в форму и ставим в духовку, которая остыла, после выпечки коржа, до 100 градусов, на 3 часа 20 минут. Да-да, именно на 3 часа 20 минут. Скажу больше, после того как время выпечки пройдет мы выключим духовки и не открывая дверцу духовки оставим его там плавно остывать еще на 3 часа. Как вам такое? Как я уже писал выше, я сделал много чизкейков, всяких разных, но "Нью-Йорков" больше всего. В процессе приготовления я никак не мог понять, почему же он, зараза, трескается. Иногда я просто брал все ингредиенты, сваливал в миску сразу все, взбивал миксером и торт получался ровным. Мешал аккуратно венчиком - трескался. Ну не было никакой логики. Вывод один, взбивание тут абсолютно не причем. Все дело в температуре выпечки. Меня часто спрашивают, почему чизкейк падает. Ответ один, потому что он поднимается. А не должен. Нет в нем муки, которая образует глютен, который в свою очередь делает бисквиты высокими и воздушными. Это сыр, сахар и яйца. Для чего советуют выпекать чизкейк в форме с водой? Для того чтобы он не перегрелся. Ну, оно и понятно, разогреть духовку до 180 градусов, а потом ломать голову как не перегреть выпечку, которая выше 100 градусов нагреваться не должна. А выход прост, выпекайте чизкейки при температуре не выше 100 градусов, просто более продолжительное время. |
 |
| Ну вот, наш чизкейк провел в духовке 6 часов, теперь можно его вынимать. Достаньте торт из духовки и оставьте на 30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов. Торт должен очень хорошо остыть. |
 |
| После того как торт остынет в холодильнике, снимите бока разъемной формы, уберите бумажные полоски с торта. Переложите торт на тарелку или поднос и можете подавать. |
 |
| По желанию, можно верх торта покрыть взбитыми сливками с сахарной пудрой. Это кто как любит. Взбитые сливки делают вкус чизкейка несколько мягче. Приятного аппетита! |
 |
Комментарии
Цитирую вита:
Цитирую вита:
Цитирую Ольга:
по снятию- я выстилала дно бумагой, но я не могла отодвинуть саму бумагу от дна- хотя она не прилипла( тефлоновое покрытие). Видно под весом торта(((( в следующий раз попробую сделать дно с бортиками, чтобы приподнять за них.
По нарезке- большое спасибо за идею. Вчера пробовала холодным ножом, но времени на эксперименты не было(((
По рыхлости- взбиваю миксером- там 6 скоростей, после добавления яиц взбиваю на самой маленькой 1-й скорости, как и в первый раз.Единственное грешу на то, что до добавления яиц взбивала на 4-й скорости, а в первый раз на 3-й. Как-то так.... А если попробовать добавлять яйца не по 2- а по 3?
По духовке- сейчас буду менять духовку с электронным управлением, там должно быть точно 100 градусов.
просто странно как-то- в первый дебютный раз все получилось, а здесь появилась рыхлость. Все при одинаковых условиях и из одинаковых продуктов ( только вот скорость миксера отличаетс)- может все же в ней дело......
Пузырьки в начинке: очень возможно, что после добавления желтков и яиц была высоковатая скорость вращения миксера. У меня кухонный комбайн Бош, у него система вращения насадки такая, что он как бы зачерпывает воздух. И если я ставлю скорость на 2 все нормально, на 3 много пузырьков.Подъем чихкейка: в идеале надо проверить действительную температуру в духовке. Ниже было, писал Сергей. Его плита при выставленной температуре 100 градусов, нагревалась до 145.
Цитирую Ольга:
Хочу сказать ОГРОМНЕЙШЕЕ спасибо за рецепт!!!!
Но у меня есть вопрос.
Начну с предысториии- решила печь чизкейк ребенку на др. Пекла пробный вариант- полпорции. Получился отличный.Но не смогла снять его со дна разъемной формы- пришлось резать аккуратно прям на ней. И десерт очень лип к ножу.
На само день рождение пекла полную порцию- в процессе взбивания обратила внимание на бОльшее кол-во пузырьков воздуха. В процессе выпечки он поднялся ( в прошлый раз этого не заметила). По результату- также не смогла снять его с формы((( И не смогла нормально и красиво порезать- он весь прилипал к ножу и весь разваливался , хотя получился более воздушным
Вопросы:
1. Почему полная порция разваливалась( в чем ошибка)?
2. Как его правильно резать?
3. Как беспроблемно снимать с формы ( в чем ошибка)?
Цитирую Вита:
Цитирую Вита:
Цитирую Вита: